Когда мы говорим о соли на кухне, мы имеем в виду хлорид натрия. Но разговаривая о той же соли с точки зрения нашего организма, имеет смысл говорить про натрий и хлор отдельно. Оба эти химических элемента нужны человеку в первую очередь для процессов, происходящих на уровне клеток, а не на уровне целых органов или всего организма. Давайте по порядку. В межклеточном пространстве содержится много натрия, а внутри клетки — много калия. Дальше немного сложнее, но — пропуская подробности — в итоге за счет этого на мембране клетки появляется электрический потенциал и клетка становится заряженной структурой. Это важно для очень многих внутриклеточных процессов, но с точки зрения целого организма заметнее, что клетки умеют этим зарядом управлять. Например, у нервных и мышечных клеток есть способность этот заряд распространять или изменять — так рождаются нервные импульсы. Соответственно, натрий играет большую роль в возникновении нервного импульса и в поддержании заряда на определенном уровне. В качестве примера того, как это работает в жизни: анальгетики местного действия блокируют натриевые каналы в нервных волокнах, из-за чего по ним перестает проходить электрический импульс — и мы перестаем чувствовать болевые ощущения. А еще натрий участвует в таком важном процессе, как осморегуляция. Этот процесс отвечает за поддержание водного баланса на уровне отдельных клеток. Смысл осморегуляции вот в чем. Если есть какой-то очень сильно концентрированный раствор, в котором много чего содержится, то вода будет стремиться туда, где этот раствор сконцентрирован, чтобы попытаться его разбавить. А если у нас под рукой есть некая мембрана, которая свободно пропускает воду, но с трудом пропускает те вещества, которые в воде сконцентрированы, то можно управлять количеством воды, в нашем случае — внутри клетки и снаружи. Что это значит? Клетки — это, условно говоря, маленькие пузырики, наполненные некоторыми солями. Если мы такую клетку поместим в чистую воду, без солей, то чистая вода попадет внутрь клетки и клетка просто лопнет. В организме такого не случается, в крови и других тканях у нас есть определенное содержание ионов натрия, благодаря которому соотношение воды внутри клетки и снаружи более-менее равномерное и клетки не лопаются. Это примеры того, как натрий работает на уровне клеток. А вот как натрий работает на уровне всего организма. Нам важно, чтобы содержание натрия в организме сохранялось на определенном уровне. Если мы употребляем слишком много соли, содержание натрия внутри нас увеличивается и организм может начать активно выводить натрий за счет нескольких разных механизмов, побочным действием которых может являться повышение общего давления. Хлор тоже нужен для электрических процессов в мембранах клеток: во многих клетках существуют специальные каналы для хлора, открывая или закрывая которые, клетка влияет на потенциал мембраны. А еще этот элемент очень важен для работы желудка, где из него образуется соляная кислота, помогающая нам переваривать пищу. Для ежедневного использования человеку нужен хлорид натрия без примесей. Исключение — йодированная соль. В пищевую соль добавляют какое-то количество солей йода, потому что йод организму тоже очень нужен. В первую очередь клеткам щитовидной железы, которые с его помощью производят определенные гормоны, регулирующие разные процессы в организме. Почему решено было йодировать именно соль, а не какой-то другой продукт, — потому что это дешево и просто, а еще потому что соль используется человеком каждый день и едят ее практически все. Но наличие в соли некоторых других примесей ничего хорошего не сулит. Так, какое-то время назад было модно рекламировать не натриевые, а калиевые соли. Это — чудовищная история. Употребление таких солей приводит к тому, что нарушается электрический баланс на мембране и в первую очередь от этого могут пострадать клетки сердца. ВОЗ советует употреблять 5 грамм хлорида натрия в сутки. Важно понимать, что в эти 5 грамм входит и та соль, которую мы употребляем в чистом виде, и соль, которая сама по себе содержится в продуктах. Норма ВОЗ касается именно натрия, потому что дефицита и переизбытка хлора практически не бывает. Если вы пытаетесь понять, сколько соли вы употребляете, нужно следить за тем, сколько натрия содержится в тех продуктах, которые вы покупаете. Недополучить натрий довольно трудно, он содержится в большинстве продуктов — в мясе, в любых овощах. Его нет разве что только в чистом растительном масле или в сахаре. При современном рационе если не солить еду специально, то суточную дозу натрия человек все равно получит. Более того, если мы станем недополучать натрий, то наш организм начнет выводить меньше натрия: у нас включится компенсаторный механизм — если мы его мало получаем, то мы его и мало выводим. И надо очень долго и системно недополучать натрия, чтобы это оказало хоть какой-то эффект на организм. А вот передозировка натрия будет заметна быстрее. При острой и сильной передозировке возможна почечная недостаточность. Если, например, единовременно съесть 6–7 столовых ложек соли, то такой рекорд может привести к быстрой смерти. В этом смысле соль буквально можно называть белым ядом. А если просто системно есть пищу с высоким содержанием натрия, то, по мнению большинства врачей, это приводит к системному повышению артериального давления. Если у человека стало повышаться давление, врач может в том числе посоветовать понизить в рационе содержание соли.