Тұз тарихы мен мәдениеті

Жер планетасында әрбір адам тұзды ең алдымен тамақтың басты кұрамы ретінде өзі мен үй жануарлары үшін қолданады. Бірақ аз ғана адамдар сонау көне заманда тұзды дәм келтіру үшін, тұздау үшін, ет пен балықты консервілеу мен сақтау үшін және де теріні илеу үшін қолданылғанынан хабардар. Осы бірегей өнімде мәдениет пен өркениеттің маңызды құрамы ететін көптеген пайдалы қасиеттер бар. «Тұз біздің тіршілігіміздің барлық тұстарын қамтиды» - деп бір автор жазғанды. Осы өнімнің маңыздылығы мен мәнін біле отырып, біз күнделікті өмірде мынадай сөйлемше қолданамыз: «ащы қалжың», «бір пұт тұз жеп қойсаң», «жердің тұзы», «нан мен тұз». Түрлі мәдениеттерде тұз бас иетін объект болып табылады немесе тазалықтың, ақкөңілділіктің, қонақжайлылықтың, өткір тілділіктің, даналықтың символы болып келеді.

Көптеген жылдар бұрын тұз сауда мен саясатта аз емес рөл ойнаған. Жүздеген жылдар бұрын кейбір халықтар оны валюта ретінде қолданған, ал қарапайым тайпалар тұз үшін алтынмен есептескен. Көптеген елдерде тұзды сату мемлекеттік монополия болып табылады. Дәл тұзға деген салық Ұлы Француз революциясына да түрткі болған. Аналогиялық салық Гандидің Англияға қарсы қозғалысының туындауына (азаматтық бас имеу) түрткі болды, бұл нәтижесінде Үндістанның тәуелсіздік алуына себеп болды. Орыс тарихынан тұзға айтып жеткізе алмайтын салық орнатумен байланысты  «тұзды бас көтерулер» туралы айтпай кету мүмкін емес.

ТҰЗДЫҢ ӘЛЕМДІК ӨНДІРІСІ

Әлі күнге дейін бірқатар елдер тек тасты тұзды,қалғандарында күннің астында парлау арқылы алынған тұзды қолдануда. Тұзды алу техникасы мен әдістері, ал ең маңыздысы оның сапасы, жылына бірнеше жүздеген тоннадан аспас тұзды алуға мүмкіндік беретін өте қарапайым кәсіптен жылына миллиондаған тонна тұз өндіретін, толығымен автоматтандырылған аса ірі заводтарға дейін қатты ауытқиды.

Жыл санап адам саны мен өнеркәсіптің дамуы өсуде, бұл тұзға деген сұранысты өсіреді. Егер адамдарды санамасақ, онда тұздың негізгі тұтынушылары оны сілті өндірісі үшін қолданатын химиялық өнеркәсіп болып табылады. Әрине дамыған елдерде өнеркәсіптік сұраныс  ас тұзына деген сұраныстан бірнеше есе асады. Мысалы, АҚШ-та барлық алынатын тұздың 97% (40 миллион тоннадай) асқа емес, басқа қажеттіліктерге жұмсалады. Дамушы елдерде өнеркәсіптік мақсаттар үшін тұзға деген сұраныс соңғы жылдарда ғана байқалады. Бұл елдерде, керісінше, тұздың 90% дейін халықпен қолданылады. 

ТҰЗ АДАМ ҚОЛДАНЫСЫ ҮШІН

Өкінішке орай,адам ағзасында натрий бұлшық еттердіңқысқаруы үшін, сондай-ақ жүректің, ішектің толқи жиырылуы мен жүйке жасушаларына сигналдар беру үшін қажеттілігін көп адамдар біле бермейді, ал бұл біздің ағзамыздың аса маңызды мүшелері емес па! Хлорлы ионнан пайда болатын тұзды қышқыл ас қорыту үшін қажет; бұл ион сілекей амилазасында да кездеседі. Тұздың негізгі функциясы осмотикалық қысымды реттеуі мен сұйықтықтың жасушаларға және керісінше тасымалдауында болып табылады. Сау ағзада тұздың концентрациясы өте кішкентай. Тұздың жоғалуы міндетті түрде толықтырылуы тиіс. Сондай-ақ тұз ағзадан несіппен шығып кетеді, бүйрек тұздың ағзадағы керек деңгейде қатаң бақылап отырады.

Қарын сөлі мен қорытылған астың тұзының көп бөлігі қайта ішекке сіңіп кетеді, бірақ ішектің толқи жиырылуы қарқын алуымен ағзаның тұзды көп мөлшерде жоғалтуына әкеліп соғады, ал бұл кез келген адамның денсаулығына кері әсерін тигізеді. Тұздың созылмалы түрде жетіспеушілігі салдарынан салмақ жоғалту, тәбетінің төмендеуі, әлсіздік, жүрек айну мен сіңір тартылу бірге жүреді. Жазда шөлді жерде аптап ыстықтан ағза тұз жоғалтады және осындайда тамырлы коллапс туындап, керек десеңіз  өлімге де алып келуі мүмкін. Басқа жағынан, тұзда және басқа да тамақ өнімдерінде натрийдің көп болуы артериялық гипертонияның, жүрек , бауыр мен бүйрек ауруларының дамуына алып келетін фактор болып табылатынын ұмытпаған жөн.

Біз анықтағандай тұз – су сияқты, мүмкін, тіршілікте маңызды жалғыз өнім болып табылар, оның қолданылуы климат, аспаздық әдет пен айналысатын істің түріне байланысты айтарлықтай ауытқиды екен. Мысалы, жазғы ыстық немесе көп тер төккізетін ауыр физикалық жұмыс тұзға деген қажеттілікті өсіреді. Күрішті жиі қолданатын жер шаршының адамдарының жартысы тұзды көбірек қолдануы тиіс (15-20 г/күніне), өйткені күріш тұзға өте кедей. Орташа климатта тұзды айтарлықтай аз қолданады (5-8 г/күніне). ӘДҰ кұніне 6 г тұз қолдануды ұсынатынын назардан қалдырмаған жөн, диетологтар ас тұзын натрийдің калий және магниймен тепе-теңдігін сақтай отырып, шамадан асырамй қолданған жөн деген қағида тұжырымдады.

ТҰЗДЫ ЖАНУАРЛАРДЫҢ ҚОЛДАНУЫ

Кім білген, тұзды жануарлардың қолдануы қаншалықты маңызды екендігін? Жануарлар тұзды адамнан кем қажет етпейді! Тұз жетіспеушілігі жас төлдердің өсуін тежейді, ал үлкендерінде әлсіздік тудырады, ал бұл сауым сүттің азаюына және салмақ жоғалтуына алып келеді.

Жемдер мен өсімдіктердің жапырақтарында тұздың аз ғана мөлшері болады, сондықтан оны үй жануарларының жеміне қосу керек. Заманауи фермаларда тұзды байытады, солайша малдың денсаулығына қажетті дәрумендермен және минералды заттармен де байытады. 

ТҰЗДЫҢ ӨНЕРКӘСІПТЕ ҚОЛДАНЫЛУЫ

Бүгінде өнеркәсіптің дамуымен тұздың қолданылуы мен мәні өсті. Осылай, әлемде өндірілетін тұздың 6% адаммен, ал 94% химиялық өндірістің басты ингредиенттері - «үлкен бестіктің» құрамына күкірт, көмір, әктас пен мұнайдың қатарына кіріп, негізінен өнеркәсіпте қолданылады. Бірақ тұзды қолданушы ең үлкен өнеркәсіп болып , назар аударыңыздар, хлор, күйдіргіш сода және адам түршілігі үшін қажетті пластмасса, қағаз, сабын, жуғыштар, инсектицидтер мен әйнектер дайындайтын  содалы күл өндіретін хлорлы-сілтілі индустрия болып табылады. Тамақ өнеркәсібі тұзды консервілеу, пісірулер, ұн мен басқа да өнімдерді өңдеу, етті сақтау, балықты тұздау, май өндіру мен тамақ өнімдеріне дәм келтіру үшін қолданады. Тұз тағы басқа салаларда да қолданылады, мысалы: былғары өнеркәсібі, жолдарды мұздан тазартуда, мұнай ұңғымасын бұрғылауда, бояғыштар мен тоқыма өндірісінде. Бұлайша тұздың қолданылуының кейбір басты мысалдары келтірілді. Химиялық өнеркәсіптің дамуы тұздың және оның туындыларының одан да көп қолданылуымен байланысты, әлбетте оның болашақта рөлі арта түседі.

ТҰЗ ӨНДІРУ ӘДІСТЕРІ

Тұздан қарапайым не болуы мүмкін? Тұз бұл тұз...

Ал сіз білесіз бе, тұз бұл адаммен асқа «табиғи» түрде, еш өңдеусіз қолданылатын жалғыз минерал. Жалпы тұздың түрі көп, ал ол өзі бірнеше соны әдістермен өндіріледі. Тұздың өзінің тегі бойынша түрлі айырмашылығы болады: тасты тұз, вакуумда буландырылған  және шөгетін немесе тұнба тұз (олар төменде толығырақ сипатталатын болады). «Техникалық» тұз бен тамақта қолданылатын тұздың арасында негізінен айырмашылық жоқ. Бұл натрий хлоридінің таза түрі. Тек тамақ үшін тұз әрдайым қорапшада немесе кішкене қалташаларда (бөлшек саудада 1 кг немесе одан да кішкене) немесе үлкен қаптарда (40-50 кг немесе 1000 кг дейін).Тұз сондай-ақ ұнтақталу түрі мен химиялық тазартылуына қарай да (экстра, жоғарғы сорт, бірінші және екінші сорт) айырылады.

Тұз алу көне және әлемде кең кең тараған өндіріс болып табылады. Тұзды жерасты кендерінің шахталарынан, теңіз, көл мен жерасты су көздерін қайнату арқылы алады. Әлемде қндіріліп жатқан тұздың негізгі бөлігі тасты және шөгетін тұздарға жатады. Еуропа мен Солтүстік Американың сұраныстары негізінен шахтадан алынған тұзбен қамтамасыз етіледі, ал Азия, Африка, Австралия мен Оңтүстік Америкада оны өңдірудің басты жолы күн астында буландыру болып табылады. Түрлі жолмен шығарылатын тұздың физикалық және химиялық құрамы кең ауытқиды және өндіру әдісіне, климаттық жағдайға, өңдеухарактеріне тәуелді. 

ТАСТЫ ТҰЗ

Тұздың бұл түрі ең танымал және көп тараған. Тұздың жатып қалған кені әлемнің барлық дерлік аймақтарында табылады, олар бірнеше жүздеген метрден мыңдаған метр тереңдікке дейін жатыр. Тұз шахталы да, карьерлі әдіспен шығарыла береді. Арнайы комбайндар жер астында тұзды кеседі, сосын тасымалдағыштармен жер үстіне жіберіледі. Одан кейін тұз диірмендерге түседі, ол жерде түрлі көлемдегі кристалдар пайда болғанға дейін талқандалады. Ірі тұздар өнеркәсіптік мақсаттарда, ал майдалары бөлшекті сауда мен тамақ өнеркәсібі  үшін қапшықтарға салынады.

Тасты тұзды арзан тұз болып табылатындығын атап өту керек (бөлшекті саудада бағасының айырмашылығы көп емес). Ал көтерме саудада бұл айырмашылық айқындау болады. Сондықтан тасты тұзды тамақ өнеркәсібі  мекемелері мен наубайханалар  алады.

ТҰНБА ТҰЗ

Тұздың бұл түрі тұзды көлдер сияқты суларда тұзды қайнатып, буландыру арқылы алады. Арнайы комбайндар (харвестерлер) кепкен өзендерден тұздың негізгі қабатын шешіп алып, тасымалдағышпен ұнтақтауға, жууға, кептіру мен одан әрі өңдеуге жібереді. Тұнба тұзда түрлі қоспалар көп болады, натрий хлоидінің массалық бөлігі 95-96% дейін болуы мүмкін (сол себептен ол көбінесе сұрғылт түсті болады). Теңіз суынан натрий хлоридімен кристалданатын негізгі тұздар бұл магний, кальций, калийдің хлориді мен сульфаты. Ылғал кристалдар түрінде жиналған тұзды еритін және ерімейтін (мысалы, құм мен саз) қоспаларды қаныққан тұздықпен жуып тастауға болады. Келесі қадам күнде кептіру мен ірі немесе майда ұнтаққа майдалау. Осы кезде саудаға шығару үшін қорапшаларға салар алдында кез-келген қажетті заттарды қосу мүмкіндігі бар.

ШӨГЕТІН ТҰЗ

Шөгетін тұз тұзды көлдердің астынан шығарылады. Бұл тұз су түбінде өздігінен табиғи шөгеді. Жақсықылыш көлі – Қазақстанда осындай тұздың ең үлкен кен орны екенін атап өтейік. Мұндай көлдердегі су «шипа су» деп аталады. Тұздың шөгуі жыл он екі ай бойы жүріп тұрады: жазда судың интенсивті булануы мен тұздың концентрациясының өсуінен, қыста төменгі температура жағдайында тұздың еруінің төмендеуінен. Тұздың бұл түрін шығару механикалық әдіспен жүзеге асады. Мұнда түрлі техниканы қолдану  мүмкіндігі бар: скрепер, тракторлы жүк тиегіш, бульдозер, тұз сорғыш, фрезерлі комбайндар. Көлді тұзды шипалы сумен жуады, центрифугалайды және кептіреді. Бұл процесте тұзды өзенге қайтып ағып кететін шипа су (қою ерітінді) мен лайдан ажырату маңызды.

ВАКУУМДА БУЛАНДЫРЫЛҒАН ТҰЗ

Тәжірибеде кездесетін жағдай, тұз тереңде жатып қалады, сонда оны тек еріту арқылы шығарады. Тұз қабатына арнайы түтікті орнатып, айтарлықтай үлкен қысыммен оған кәдімгі тұщы суды айдайды, ол онда қуыстар тудырып, оның еруіне көмектеседі. Содан қою ерітіндіні түтіктер бойынша жоғарыға шығарады, онда оны өңдейді, жоғары сапада тазарғанға дейін вакуумдакүбілерде буландырады. Тереңде жатып қалған тұздар негізінен таза болады және аз ғана қосымша тазартуды қажет етеді. «Буландырылған» тұз ең қымбат және химиялық, сапалы болып келеді.

ТАҒАМДЫҚ КЕСЕКТЕЛГЕН АС ТҰЗЫНА ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ТАЛАПТАР (Codex Alimentarius, 150-1985)

а) тағамдық сападағы тұз натрий хлоридінен құралған кристалл өнім болып табылады. Оны теңіздерден, тасты тұздардың жерастында жатқандарынан немесе табиғи ерітіндіден алады. Бұл стандарт тамақтану үшін қолданылатын және тұтынушыға тікелей немесе тамақ өнеркәсібінің өнімдері арқылы тиген тұзға қолданылады. Ол  тамаққа қоспалар және/немесе нәрлі заттар қолданатын тұзға да қолданылады.

b) құрғақ заттарда түрлі қоспаларды қоспағанда NaCl үлесі 97% кем болмауы тиіс.

с) тұзда елесі тағамдық қоспалар болуы мүмкін:

Калий және/немесе магний карбонаты, Mg тотығы; трикальций-фосфат; кремний қос қышқылы; Ca, Mg, Na алюминаты немесе алюмо-силикат Ca; Al, Ca, Mg, K немесе Na тұзы, пальмитин немесе стеарин қышқылының соңғы өнімде максималды 20г/кг бірдей немесе ферроцианид кристалдары Na, Ca, K Модификаторларымен бірге ([Fe(CN)6] 10 мг/кг бөлек немесе бірге деп белгіленеді. Na, K ферроционидтері үшін препараттарда) «дендридті» тұздарда максималды деңгей 20 мг/кг рұқсат етіледі.

Жалпы стандартта аталған міндетті талаптардан бөлек қапталған тағам өнімдерін белгілеу үшін келесі маңызды айрықшалаудар қолданылады:

- өнімнің атауы «тұз» болуы керек;

- «тұз» атауынан бөлек міндетті түрде «тағамдық сапа» немесе «асханалық» көрсетілуі керек;

- егер тұз кристалдау кезеңінде ерітіндіге арнайы қосылған бір немесе бірнеше феррицианидті тұздан тұрса, онда атаумен бірге «дендридті» деп, қаптамасында шығарылған жерін немесе әдісін көрсетуге болады;

- егер тұзда қандайда бір дәруменді заттар болса және оны денсаулық сақтау мақсатында солайша сатып жатса, онда оны «фторлы тұз» немесе «темірмен байытылған тұз» деп көрсету керек, және де ондайда белсенділігі өтіп кеткен өнімді сатпас үшін шығарылған күнін көрсету керек.

ЙОДТЫ ҚОСПАЛАР ЖӘНЕ ТҰЗДЫ ЙОДТАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Тұзға йодты қосу туралы әңгіме қозғағанда біз қатаң химиялықтан гөрі жалпы қолдану мәнін айтамыз. «Йод» терминімен әдетте химиялық элементті атайды. Алайда, БДҰ, МСКЙДЗ мен ЮНИСЕФ тұзға йодты йодид немесе калий, кальций және натрий йодаты түрінде қосқан кезде «йодталған» терминін қолдануды ұсынды. Көп елдерде кесектелген ас тұзын йодтау үшін кеңінен калий йодиді де (КІ), калий йодаты (КІОЗ) қолданылады.

ТҰЗ ТАРИХЫ МЕН МӘДЕНИЕТІ

Тұз – ең алдымен ағзадағы суды реттегіш, бірақ  одан бөлек су адам ағзасында бірқатар басқа функциялар орындайды. Тұз мидан пистаминнің бөлініп шығуына әсер етеді және астма дерті қозған кезде көмектеседі, бұл адам ағзасы үшін маңызды. Мысалы, бірнеше стакан су ішіңіз де тіліңізге кішкене тұз қойыңыз, өзінің жағымды әсері жағынан ол ингалятордан кем түспейді және токсинді емес.  Бірақ бір маңызды ереже – тұзды тілге су ішіп болғаннан кейін қояды. 

Ғалымдар бұрын дәлелдеп қойған нарсе – тұз физиологиялық стресс кезінде жақсы көмектеседі. 

Тұз артық қышқылды ағзадан жақсы шығарады, әсіресе біздің миымыздың жасушаларынан және жасуша ішінде ортадан. Егер қартайғанда Альцгеймер ауруына шалдыққыңыз келмесе, онда ешқандай жағдайда тұзссыз диетаға отыраңыз. Ұзақ уақыт бойы несеп айдағыш дәрі ішпеңіз және ағзадағы судың тепе-теңдігін ұстап тұрыңыз.

Бүйрек үшін де қажет, ол қышқылдылықты төмендетеді және қышқылды несеппен шығарады. Тамақ және тәттімен біз ағзамызды «қышқылдандырамыз», ал тұз оны сілтілі етеді. Тұзссыз ағзада қышқылдық бірден өседі. Үнемі аздап тұзды қолдана отыра депрессиялық күйден қорғанамыз. 

Тұз бен су адам ағзасында табиғи антиоксиданттардың рөлін ойнайды және ағзада тұз бен су болмаған жағдайда жұмсалатын, өздері алмастырылмайтын аминқышқылдарының, тирозин мен триптофанның дербес құқықтылығы сақталады.

Егер ағзада су керек деңгейде болса, онда триптофан босқа жұмсалмайды. Ол миға – мелотанин, серотонин мен триптаминді өндіру үшін керек, олар маңызды нейротрансмистерлер мен антидепрессанттар.